Hygiène et sécurité des aliments dans les chambres froides

DES ENJEUX FORTS

Aujourd’hui encore plus qu’avant, l’hygiène, la sécurité alimentaire, le respect de la chaîne du froid et le rangement dans les chambres froides représentent des enjeux considérables chez les commerçants de l’alimentaire (bouchers-charcutiers, fromagers, poissonniers, épiciers,…), les cafés, les hôtels, les restaurants et les grandes surfaces.

Afin de bien comprendre ces enjeux, il est indispensable d’analyser ce que nous dit la réglementation du « paquet hygiène ». Celle-ci impose notamment des conditions d’hygiène strictes et précises auxquelles doivent répondre les fabricants de matériels utilisés dans les chambres froides ainsi que les utilisateurs de ces matériels :

Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires – Annexe II

« Les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l’utilisation de matériaux lisses, lavables, résistants à la corrosion et non toxiques est requise,… ».

 

DES PROBLÉMATIQUES CACHÉES

En effet, systématiquement utilisés pour ranger les denrées et optimiser la place dans les chambres froides, les rayonnages participent activement à la bonne ou mauvaise gestion des enjeux d’hygiène et d’alimentarité. Très peu souvent analysés, étant fréquemment l’achat de la dernière minute sur lequel le critère principal de choix va être uniquement le prix, les rayonnages peuvent être la source de problématiques graves engendrant jusqu’à la fermeture anticipée du magasin ou du restaurant.

Effondrement, manque de stabilité, casse, rouille, coûts fréquents liés au remplacement du matériel ou à sa réparation,…etc. : une multitude de problématiques sont souvent observées.

De plus, en raison de manipulations répétées, de nettoyage avec des produits chimiques souvent hostiles, il est observé que des piqûres, fissures, rayures, cassures apparaissent sur les rayonnages fabriqués à partir de matériaux aluminium, acier galvanisé ou inoxydable.

On ne peut pas nier que de telles dégradations dégagent une très mauvaise image auprès des auditeurs, clients et utilisateurs sur la gestion de l’hygiène alimentaire. Elles peuvent également favoriser la création et la prolifération de bactéries non désirées, prolifération devenant incontrôlable et pouvant ensuite s’étendre sur les produits stockés et les aliments, jusqu’à les rendre impropres à la consommation.

Skware

Étude sur des matériaux en ambiance saline

 

UNE VIGILANCE À TOUTE ÉPREUVE

La qualité et le suivi de la chaîne du froid sont deux autres axes de vigilance qu’il est important de mettre en place, que ce soit dans le cadre d’une démarche H.A.C.C.P., ou bien lors des contrôles effectués par la D.G.C.C.R.F.. Il s’agit en fait d’assurer et de pouvoir prouver que les aliments réfrigérés ou surgelés ont été conservés dans des plages de températures positives ou négatives conformes à leurs besoins et à la réglementation.

Il convient donc d’accorder une très grande importance au choix et à l’organisation de sa chambre froide (taille, aménagement, durabilité…etc) et à la qualité des matériaux employés pour sa construction ; mais aussi à la sélection et l’installation du groupe froid correspondant à son activité. Pour ce faire, il est fortement conseillé de faire appel à un professionnel frigoriste qui fera bénéficier de son savoir-faire dans le choix de matériels adéquats à l’activité et qui par la suite va calibrer à sa juste mesure l’installation frigorifique.

En parallèle à cette installation, il sera nécessaire de mettre en place une solution et des procédures afin d’assurer les relevés et un suivi quotidien des températures dans toutes les chambres froides.

 

 

 

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Skware

 

 

Fabriqués intégralement en France, résistants aux produits de nettoyage les plus hostiles tout en permettant d’optimiser l’espace dans les chambres froides, les rayonnages SKWARE® sont également équipés de capteurs de technologie R.F.I.D. active.

Ceux-ci, d’une facilité déconcertante à installer, permettent à partir d’une interface web d’effectuer un contrôle et un archivage automatique et sécurisé des températures et des taux d’hygrométrie dans les chambres froides.

Optimisez l’aménagement de vos espaces de stockage ! Accédez à l’historique de vos données en un clic !
Skware

Pour en savoir plus : www.skware.com et www.skware-configurator.com

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